La revanche des légumes dans la gastronomie française

Aujourd’hui, on passe la plume à nos copains chefs à domicile de La Belle Assiette. Ils nous racontent l’épopée du légume dans l’histoire de la cuisine française !

Ambiance jardin d’hiver pour cette assiette 100% végétale

Parce qu’à la fois synonyme de réussite et de prospérité, la viande a longtemps occupé une place capitale dans les grandes cuisines. C’était sans compter le mouvement initié par plusieurs chefs de renom à la fin du XXème siècle. Par chance ils ont permis aux légumes de redorer leur image ! Navets, choux-fleurs et autres fenouils, ils reviennent sur le devant de la scène gastronomique pour une infinité de combinaisons, de découvertes et de saveurs différentes.

LES LÉGUMES, GRANDS OUBLIÉS

Les légumes n’ont pas toujours été reconnus à leur juste valeur. Les ouvrages du XXème siècle qui codifient la cuisine française les ont largement écarté de l’assiette. La grande star, c’est la viande : mijotée, rôtie, sautée, pochée, grillée… Elle est noble, et tout le monde l’apprécie. On ne compte plus la multitude de recettes : médaillons de veau Duroc, boeuf bourguignon, fricassées de volaille, navarin d’agneau ne sont que quelques exemples.

Pommes de terre et pièce de boeuf : le légume n’a pas son mot à dire !

Le légume est réservé à la décoration ou à la garniture aromatique. En accompagnement on retrouve souvent le même trio : les pommes de terre, le riz et les pâtes italiennes.

Par exemple, blancs de poireaux, carottes et céleri parfument, mais ne se mangent pas tout le temps ! Saviez-vous que dans la recette de blanquette de veau à l’ancienne, les carottes ne sont même pas consommées ? La viande est décantée, le jus crémé et la garniture aromatique jetée. Heureusement aujourd’hui les mentalités ont bien changé, et les restaurateurs évitent ce gaspillage inutile.

Pendant longtemps, les légumes sont simplement cuits “à l’anglaise”, c’est à dire dans un grand volume d’eau bouillante salée. La créativité manque, et du coup l’envie d’en consommer aussi. À l’arrivée de la  “Cuisine Minceur”, on s’intéresse davantage aux légumes. Mais cette cuisine ne s’adresse pas à tout le monde. De plus, cuits à la vapeur et avalés sans gourmandise, il sont plus ennuyeux que gourmands ! Il sont plutôt considérés comme des alicaments que comme de vrais plaisirs gustatifs.

La pomme de terre, elle, a la patate ! Au restaurant, dans les livres de recettes et les assiettes des français, on la retrouve partout. Pomme pont-neuf, cocotte, paille, noisette, darphin, rissolée, en gratin… Ses déclinaisons sont sans fin, et elle s’installe durablement dans les habitudes alimentaires des foyers. 

AUJOURD’HUI, STARS DE L’ASSIETTE

Chez les grands chefs

Peu à peu, les mentalités évoluent. La génération de chefs des années 70 introduit une nouvelle cuisine. Elle fait la part belle au frais, et considère de plus en plus le potentiel des légumes dans la gastronomie.

Paul Bocuse ou Michel Guérard font partie de ceux qui lancent un vrai mouvement ! Les assiettes françaises s’allègent et se font plus raffinées. Alain Ducasse fait figure de pionnier en créant les déclinaisons de légumes (un même légume sous plusieurs formes avec des modes de cuissons différents) qui mettent plus que jamais le légume en valeur dans l’assiette.

En 2001, le chef triplement étoilé Alain Passard lance lui aussi une petite révolution : il supprime toute trace de viande de son menu ! L’Arpège étant historiquement une rôtisserie très réputée, le risque de perdre sa clientèle est immense. Mais son but est de sublimer et de redonner aux carottes, betteraves et autres artichauts leurs lettres de noblesse. Le défi est relevé et même salué. Toujours triplement étoilé, il se fournit aujourd’hui en direct grâce à ses 3 jardins situés dans 3 terroirs différents français (Sarthe, Eure et Manche). Alain Ducasse, par la suite, supprime également la viande au sein du restaurant le Plaza Athénée, et contre toute attente, sa clientèle en redemande.

Autour du poireau

Chez les particuliers

Autour du poireau Il n’y a pas que dans les grands restaurants que le légume devient à la mode ! Aujourd’hui, la consommation française de viande tend à baisser. À l’inverse, les bénéfices nutritionnels des légumes enfin reconnus poussent aujourd’hui les français à en consommer de plus en plus ! Antioxydants, bourrés de vitamines et de minéraux, ils sont l’allié parfait pour faire le plein d’énergie et conserver une bonne santé. 

La popularité grimpante des régimes végétariens et végétaliens met également le légume à l’honneur. La tendance est au bien-être, représenté par le végétal, la naturalité, la simplicité. On peut le dire, le légume a désormais la place qu’il mérite. Adieu tristesse, il n’est plus relégué au second plan mais est bien devenu source de gourmandise !

Pierre Gagnaire, lui-même le dit “Les légumes ne se sont jamais aussi bien portés. Je pense même qu’un âge d’or du légume arrive.”

Ça présage un bel avenir pour nos jus de légumes ça, non ?

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2 Commentaires. En écrire un nouveau

Bonjour,
Les images sont jolies, mais les parts frugales.
Sinon merci pour ce bel article, bien construit, mon appétit s’est exprimé en premier.
Cordialement

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    Effectivement, il s’agit là de gastronomie de haute volée. À la maison, on se servirait des parts bien plus généreuses 😉

    Répondre

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